Como ocurre con muchas comidas antiguas, los orígenes del sushi están rodeados de leyendas y folclore.
Hay un cuento japonés en el que una anciana comenzó a esconder sus ollas de arroz, temiendo que los ladrones se las robaran. Con el tiempo, recogió sus ollas y descubrió que el arroz había comenzado a fermentar.
También descubrió que los restos de pescado se habían mezclado con el arroz. No solo la mezcla era sabrosa, el arroz servía como una forma de conservar el pescado, iniciando así una nueva forma de extender la vida útil de los mariscos.
Los orígenes del sushi
Si bien es una linda historia, los verdaderos orígenes del sushi son algo más misteriosos. Un diccionario chino del siglo IV menciona que el pescado salado se coloca en arroz cocido, haciendo que se someta a un proceso de fermentación.
El concepto de sushi probablemente se introdujo en Japón en el siglo IX y se hizo popular en ese país a medida que se extendía el budismo. La práctica dietética budista de abstenerse de carne significó que muchos japoneses recurrieran al pescado como alimento básico.
A los japoneses se les atribuye la primera preparación del sushi como plato completo, comiendo el arroz fermentado junto con el pescado en conserva. Esta combinación de arroz y pescado se conoce como nare-zushi o “sushi añejo”.
El sushi en el siglo XX
En la década de 1970, gracias a los avances en refrigeración, la capacidad de transportar pescado fresco a largas distancias, la demanda de sushi premium en Japón se disparó.
Se abrieron bares de sushi en todo el país y una creciente red de proveedores y distribuidores permitió que el sushi se expandiera en todo el mundo.
El sushi está en constante evolución
Los chefs de sushi modernos han introducido nuevos ingredientes, métodos de preparación y servicio. Los rollos cortados envueltos en papel de algas o de soya han ganado popularidad en los últimos años.
Las adiciones creativas como el queso crema, la salsa de anguila y la mayonesa con chipotle reflejan una clara influencia occidental que los conocedores del sushi adoran y otros desprecian.
Incluso los vegetarianos pueden disfrutar de los modernos rollos de sushi al estilo vegetal.
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