El risotto es un plato típico de la cocina italiana, originario del Véneto. Después se extendió por el norte de Italia, y hoy está presente en numerosas versiones por todo el mundo. Su principal característica es el mantenimiento del almidón en el arroz, el cual, gelatinizado por la cocción, une los granos en un compuesto tipo cremoso.
¿Cómo preparar un buen risotto?
Una opinión común es que para preparar un buen risotto es necesario respetar algunos pasos fundamentales como: precalentamiento, es decir, tostar el arroz en un sartén con una sustancia grasa como mantequilla, aceite u otra. Cocinar el propio arroz y otros ingredientes a fuego lento.
Las técnicas de cocción son esencialmente dos: hay quien pone todo el líquido de una vez, caldo o agua caliente, y hay quien va añadiendo poco a poco pequeños cucharones de líquido, dando vuelta constantemente al arroz para que no se pegue en la base de la olla.
La definición actual de risotto incluye versiones en las que los condimentos que se cocinan junto con el arroz han sido previamente cocinados de alguna forma.
La historia del risotto
Si quieres poder hablar de la historia del risotto la próxima vez que pidas comida italiana cerca de mi y disfrutes de este plato lleno de tradición culinaria italiana, debes saber que su historia va más allá de los siglos y se pierde en los momentos más oscuros de la Edad Media.
Esta historia está llena de inconsistencias y leyendas: probablemente nació alrededor de 1500 como un plato pobre en los hogares de las clases menos acomodadas y por eso hay muy pocos testimonios sobre esta famosa preparación.
Los primeros en “ingerir” el arroz fueron los egipcios que lo usaban como infusión para un caldo medicinal. Considerado un medicamento hasta 1400, el arroz se vendía principalmente en las tiendas de los boticarios, como planta medicinal y exótica.
La escuela de Salerno, una de las primeras instituciones médicas de Europa, que todavía veía el arroz como una planta medicinal y que utilizaba principalmente su harina como cura para la disentería. El risotto como plato llegó muy tarde ya que el arroz se cocinaba esencialmente en sopa.
A mediados del siglo XIX Lombardía difundió el risotto por todo el norte de Italia, tanto en la variante pobre, como en la aristocrática. Poco a poco se fue extendiendo por todo el país hasta llegar a todo el mundo, ahora puedes disfrutar de este platillo acompañado de un vino tinto.
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