Decir que uno va a comer en Xochimilco y pensar solamente en una trajinera con quesadillas y cerveza es quedarse con la fotografía más conocida, pero no necesariamente con la más interesante.
Xochimilco también se come en sus mercados, en sus embarcaderos menos ruidosos, en los puestos donde una señora sigue preguntando si la quesadilla va con queso —la eterna discusión chilanga que probablemente sobrevivirá a todos nosotros— y, sobre todo, en las chinampas que todavía producen flores, hortalizas, quelites y hierbas a pocos kilómetros del centro de una de las ciudades más grandes del continente.
Ahí está la paradoja.
Mientras buena parte de la Ciudad de México vive mirando el reloj, en ciertos rincones de Xochimilco todavía hay agricultores que trabajan parcelas rodeadas de canales utilizando un sistema agrícola con raíces prehispánicas.
Y eso cambia completamente la forma de entender el turismo gastronómico en esta zona.
No se trata únicamente de encontrar dónde sirven buenos tlacoyos. Se trata de descubrir de dónde viene lo que termina encima del comal.
Xochimilco es mucho más que trajineras
Para entender su comida primero hay que mirar el territorio.
El nombre Xochimilco procede del náhuatl y suele interpretarse como “lugar de la sementera de flores” o “campo de flores”. No parece casualidad. Durante siglos esta región estuvo estrechamente vinculada con la producción agrícola que abastecía al Valle de México.
Las chinampas fueron una pieza fundamental.
Aunque a veces se describen como “islas flotantes”, la imagen es engañosa. Las chinampas tradicionales son terrenos agrícolas construidos en zonas lacustres poco profundas mediante capas de lodo, materia vegetal y suelo, delimitadas por canales.
No van navegando por ahí como pequeñas balsas de lechuga, aunque algunas explicaciones turísticas casi permitan imaginarlo.
El sistema alcanzó un notable desarrollo durante el periodo mexica y continuó siendo utilizado después de la llegada de los españoles.
En 1987, la UNESCO inscribió el Centro Histórico de México y Xochimilco en la Lista del Patrimonio Mundial. Décadas más tarde, en 2017, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) reconoció el sistema agrícola chinampero de la Ciudad de México dentro de su programa de Sistemas Importantes del Patrimonio Agrícola Mundial.
No es una simple reliquia.
En varias zonas sigue produciendo alimentos.
Y algunos de ellos llegan a restaurantes, mercados y cocinas de la propia ciudad.
¿Qué se cultiva realmente en las chinampas?
Uno puede imaginar maíz hasta el horizonte. La realidad es bastante más diversa.
Según la temporada y el productor, las zonas chinamperas pueden ofrecer lechugas, acelgas, variedades de jitomate, espinacas, rábanos, cilantro, perejil, verdolagas, romeritos, calabazas, quelites, flores comestibles y distintas variedades de hortalizas.
También existe una larga tradición de producción ornamental. Xochimilco no perdió su relación con las flores; simplemente cambió de escala, variedades y mercados.
Quien quiera acercarse al origen de estos ingredientes debería prestar atención especialmente a comunidades como San Gregorio Atlapulco, uno de los territorios donde la agricultura chinampera continúa teniendo presencia.
Aquí aparece algo curioso.
Vivimos en una época obsesionada con expresiones como “producto de proximidad”, “kilómetro cero” y “de la granja a la mesa”. Suenan tremendamente modernas. Sin embargo, producir verduras dentro de la misma ciudad donde van a consumirse es una idea que Xochimilco conoce desde mucho antes de que las palabras en inglés empezaran a aparecer en los menús.
Qué comer en Xochimilco si quieres ir más allá de lo típico
No existe un único “platillo xochimilca” capaz de resumir la zona.
Tal vez eso sea mejor.
La cocina local forma parte de la tradición culinaria del centro de México y comparte antojitos, ingredientes y técnicas con otras alcaldías y poblaciones del Valle de México. La diferencia está muchas veces en el producto, la temporalidad y el lugar donde se come.
Este pequeño mapa sirve como punto de partida:
| Si encuentras… | Vale la pena fijarse en… |
|---|---|
| Tlacoyos | Masa bien cocida, rellenos de frijol, haba o requesón y nopales frescos |
| Quesadillas | Flor de calabaza, hongos, huitlacoche o quelites cuando están disponibles |
| Tacos y guisados | Salsas preparadas al momento y verduras de productores de la zona |
| Tamales | Preparaciones tradicionales y variantes de temporada |
| Mole | Recetas familiares que pueden cambiar mucho de un establecimiento a otro |
| Verdolagas o romeritos | Productos profundamente ligados a la cocina del centro de México |
| Dulces y productos de amaranto | Especialmente interesantes al recorrer mercados y pueblos tradicionales |
No esperaría encontrar todos estos alimentos en el mismo sitio. De hecho, sospecharía un poco del establecimiento capaz de ofrecer mole, barbacoa, mariscos, sushi, pizza, paella y “auténtica cocina chinampera” en una misma carta, aunque a mi si me tocó probar unas banderillas deliciosas que vendía una trajinera particular.
A veces menos es buena señal.
Mercado de Xochimilco: donde conviene llegar con hambre
Para quien busca comida cotidiana, el mercado de la zona central es una parada mucho más reveladora que algunos recorridos diseñados exclusivamente para visitantes.
Los mercados tienen una virtud: no están obligados a representar una versión perfecta de la gastronomía local.
Simplemente alimentan gente.
En torno al centro de Xochimilco se pueden encontrar fondas, puestos de antojitos, carnitas, barbacoa, tamales, jugos, panes y alimentos preparados. La oferta cambia, como ocurre en cualquier mercado vivo.
Aquí conviene mirar antes de ordenar.
¿Dónde hay gente local esperando? ¿Qué puesto tiene un comal que no descansa? ¿En cuál están armando los tlacoyos a mano?
No es una metodología académica, lo admito, pero rara vez es una mala estrategia.
Los tlacoyos merecen atención particular. Estas piezas ovaladas de masa de maíz suelen rellenarse con frijol, haba, alberjón o requesón y terminarse con nopales, cebolla, salsa y queso según el puesto.
Un buen tlacoyo tiene una textura difícil de explicar sin caer en exageraciones: firme en la superficie, suave por dentro, con ese olor a maíz tostado que sale del comal como una especie de recordatorio de que la comida sencilla puede ser extraordinariamente seria.
¿Vale la pena comer en una trajinera?
Sí.
Pero conviene saber qué esperar.
La experiencia gastronómica de las trajineras es particular porque la comida puede llegar literalmente navegando.
En los canales existen vendedores que ofrecen alimentos, bebidas, elotes y otros antojitos desde pequeñas embarcaciones. También es posible contratar recorridos que incluyen comida o subir alimentos adquiridos previamente, dependiendo de las reglas del embarcadero y del servicio contratado.
Comer mientras la trajinera avanza tiene encanto. Mucho.
¿Es necesariamente donde se encuentra la experiencia culinaria más interesante de Xochimilco?
No siempre.
La trajinera es escenario. El producto es otra historia.
Si el objetivo principal es hacer turismo gastronómico, yo combinaría ambas cosas: un paseo por los canales y una visita aparte a un mercado, productor o proyecto chinampero.
Porque una quesadilla sabe bien sobre el agua, sí. Pero saber quién cultivó la flor de calabaza cambia un poco la conversación.
Las chinampas están entrando a la cocina contemporánea de la Ciudad de México
Aquí Xochimilco se vuelve especialmente interesante.
Durante los últimos años han surgido proyectos que buscan conectar directamente a productores chinamperos con consumidores y restaurantes de la Ciudad de México.
Uno de los nombres conocidos en este ámbito es Arca Tierra, proyecto que trabaja con agricultura regenerativa, productores locales y experiencias en la zona chinampera.
También existen iniciativas de comercialización directa y productores independientes que distribuyen cosechas a restaurantes y consumidores.
Esto ha permitido que ingredientes cultivados en Xochimilco aparezcan en propuestas gastronómicas contemporáneas lejos de los canales.
La relación tiene cierta ironía agradable: algunos restaurantes urbanos hablan ahora con entusiasmo de verduras cosechadas a pocos kilómetros de sus cocinas, mientras durante décadas muchos habitantes de la propia ciudad apenas repararon en que todavía existía agricultura activa dentro de la metrópoli.
Lo exótico estaba al lado.
Sólo había que mirar.
Quelites: la palabra que esconde muchas plantas
Si aparece la palabra “quelites” durante una visita gastronómica, vale la pena detenerse.
No designa una sola especie.
El término procede del náhuatl quilitl y se usa de manera amplia para referirse a distintas hierbas y plantas tiernas comestibles. México posee una enorme tradición de consumo de quelites, entre ellos quintoniles, huauzontles, verdolagas, romeritos y otras variedades regionales.
En Xochimilco, como en otras zonas agrícolas del centro del país, estas plantas forman parte de una cocina mucho más antigua que la moda reciente de llamar “superfood” a cualquier hoja que consiga una buena sesión fotográfica.
Los quelites pueden prepararse en guisos, sopas, tacos, quesadillas o como acompañamiento.
Su disponibilidad cambia con el calendario agrícola.
Y eso es importante.
El producto local no debería comportarse como un catálogo permanente. Si algo realmente proviene de una cosecha cercana, habrá semanas en que exista y otras en que no.
La naturaleza tiene esa mala costumbre de no leer los menús.
Huitlacoche, flor de calabaza y maíz: tres sabores que cuentan otra historia
Hay tres ingredientes especialmente asociados con la cocina mexicana que adquieren otro sentido cuando aparecen cerca de una zona agrícola: maíz, flor de calabaza y huitlacoche.
El huitlacoche es producido por el hongo Ustilago maydis, que infecta las mazorcas de maíz y provoca la formación de agallas oscuras.
Lo que para determinados sistemas agrícolas es una enfermedad, para la cocina mexicana puede convertirse en relleno de quesadillas, sopas, guisos y preparaciones más elaboradas.
Difícil encontrar mejor ejemplo de cómo cambia una cosa dependiendo de quién la mire.
¿Plaga o ingrediente?
Las dos respuestas pueden ser correctas.
La flor de calabaza tiene una delicadeza completamente distinta. Se cocina con frecuencia en quesadillas, sopas y guisos. Cuando está fresca, posee un sabor vegetal suave que no necesita demasiados adornos.
Y detrás de ambos está el maíz, eje histórico de la alimentación mesoamericana.
No hace falta convertir cada comida en una clase de historia, claro. Pero comer estos ingredientes a unos pasos de tierras donde todavía pueden cultivarse produce una conexión difícil de reproducir en un centro comercial.
La comida de temporada cambia la visita
Xochimilco tiene ritmos agrícolas y religiosos que terminan entrando en la cocina.
Un ejemplo muy conocido son los romeritos, asociados fuertemente con las comidas de Navidad y Cuaresma en el centro de México. Se preparan habitualmente con mole, nopales, papas y tortitas de camarón, aunque las recetas familiares nunca terminan de ponerse de acuerdo, como debe ser.
La Central de Abasto y los mercados de la Ciudad de México reciben grandes volúmenes de romeritos durante las temporadas de mayor demanda, y Xochimilco ha sido históricamente una de las zonas productoras vinculadas con este cultivo.
Eso convierte la temporalidad en una razón legítima para volver.
Una visita en temporada de romeritos no tiene por qué parecerse a otra centrada en flores de calabaza o verduras de primavera.
El turismo gastronómico funciona mejor cuando deja de perseguir un platillo fijo y empieza a preguntar: “¿qué se está cosechando ahora?”.
Cómo reconocer una experiencia gastronómica ligada de verdad a las chinampas
No todo lo que utiliza la palabra “chinampero” proviene necesariamente de una chinampa.
El nombre tiene atractivo comercial. Eso es inevitable.
Cuando la procedencia del producto sea parte importante de la experiencia, vale la pena preguntar sin pena: ¿de qué zona viene?, ¿quién lo produce?, ¿es cosecha propia?, ¿qué se cultivó esta semana?
Un proyecto que trabaja realmente con agricultura local suele poder responder.
Incluso puede ocurrir algo mejor: que no tenga cierto ingrediente porque no era temporada.
Paradójicamente, un “no tenemos” puede dar más confianza que una carta capaz de prometer cualquier producto durante los doce meses del año.
San Gregorio Atlapulco merece otra mirada
Muchos visitantes identifican Xochimilco casi exclusivamente con los embarcaderos turísticos.
El territorio es bastante más amplio.
San Gregorio Atlapulco conserva actividad agrícola y zonas chinamperas, aunque también enfrenta presiones ambientales y urbanas. El sistema de canales de Xochimilco ha sufrido durante décadas problemas vinculados con calidad del agua, expansión urbana, especies invasoras y transformación del territorio.
El ajolote de Xochimilco, Ambystoma mexicanum, se convirtió en el símbolo más famoso de esta fragilidad ecológica.
Pero la conservación del ecosistema no depende únicamente del animal.
Las chinampas productivas también forman parte del paisaje.
Cuando un agricultor puede vender adecuadamente lechugas, acelgas, quelites o flores cultivadas ahí, mantener la actividad agrícola tiene un sentido económico, no sólo patrimonial.
Comprar producto local parece un gesto pequeño. Lo es.
A veces los sistemas culturales sobreviven precisamente mediante miles de gestos pequeños.
¿Cuánto tiempo dedicar a una ruta gastronómica por Xochimilco?
Una mañana permite hacer bastante si el objetivo está bien definido.
Yo evitaría intentar verlo todo.
Podría comenzar temprano con mercado y desayuno, continuar hacia una experiencia relacionada con chinampas y dejar el paseo en trajinera para después. O hacerlo al revés si se quiere disfrutar de los canales cuando están más tranquilos.
Los fines de semana y días festivos ciertas zonas pueden recibir una cantidad considerable de visitantes.
Quien busque mariachi, fiesta y trajineras llenas probablemente disfrutará ese ambiente.
Quien quiera observar canales, producción agrícola y comer con calma debería considerar horarios menos concurridos y experiencias centradas específicamente en la zona chinampera.
Son dos Xochimilcos distintos.
Y ambos existen.
Qué buscar si sólo tienes unas horas
Si tuviera que reducir la experiencia gastronómica de Xochimilco a unas pocas decisiones, no escogería los platillos más espectaculares.
Buscaría un antojito preparado al momento con buena masa.
Preguntaría qué verduras o hierbas están en temporada.
Probaría algo relacionado con la producción chinampera si conozco realmente su procedencia.
Y guardaría un rato para caminar sin perseguir recomendaciones.
Porque los lugares gastronómicamente interesantes no siempre tienen un letrero explicando que son gastronómicamente interesantes.
A veces sólo tienen seis bancos de plástico, un comal negro y tres personas esperando.
Comer Xochimilco también es entender que una ciudad puede cultivar su propia comida
Quizá esa sea la parte que más me intriga de Xochimilco.
La Ciudad de México parece construida para hacernos creer que todo llega de muy lejos: camiones, centrales de distribución, supermercados, aplicaciones. El alimento aparece casi mágicamente sobre un anaquel y rara vez preguntamos qué ocurrió antes.
Las chinampas rompen esa ilusión.
Recuerdan que una parte de la comida puede crecer dentro de la propia ciudad, entre canales que ya existían mucho antes de los periféricos, segundos pisos y embotellamientos.
Por eso vale la pena comer aquí mirando un poco más allá del plato.
Los tacos, quesadillas, tlacoyos y guisos son parte del viaje. También lo son la tierra oscura, los canales, los productores y las verduras que cambian con las estaciones.
Xochimilco puede ser ruidoso, turístico, agrícola, histórico y cotidiano al mismo tiempo. Esa contradicción quizá sea precisamente lo que lo vuelve tan atractivo.
Uno puede llegar buscando una trajinera y terminar preguntándose de dónde salió el cilantro de la salsa.
Y cuando ocurre eso, el viaje gastronómico ya empezó de verdad.
Referencias para ampliar la información: UNESCO, expediente del Centro Histórico de México y Xochimilco, inscrito como Patrimonio Mundial en 1987; Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), información sobre el sistema agrícola chinampero de la Ciudad de México reconocido como Sistema Importante del Patrimonio Agrícola Mundial en 2017; Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO), materiales sobre quelites y biodiversidad alimentaria mexicana; Gobierno de la Ciudad de México y Secretaría del Medio Ambiente, información sobre suelo de conservación y zona lacustre de Xochimilco.
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